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大蒜炝锅致癌?请允许大蒜做一个悲伤的表情

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      “大蒜炝锅致癌”说又双叒叕出现了。算算这也不算个新闻了,随手百度就可以查到早几年前就有这种说法。

      最近,有一个节目还拿了两种经过大蒜炝锅烹饪的菜式——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾进行实验室检测,结果显示都含有致癌物丙烯酰胺,最后得出“结论”大蒜炝锅会引发癌症。

      大蒜炝锅真的致癌吗?

      大蒜炝锅确实会产生致癌物。大蒜炝锅致癌中说到的致癌物叫丙烯酰胺,对,又是我们绕不开的致癌物之“万年反派”丙烯酰胺。(丙烯酰胺:又到我了?上次星巴克咖啡致癌那场演出费啥时候结)

      1994年,国际癌症研究机构将丙烯酰胺列入“可能对人类致癌”的2A类致癌物清单中。所谓的2A类致癌物是指已证实对实验动物有明确致癌作用,而对人致癌性证据有限,但不妨碍怀疑其可能对人类有一定致癌性。

      丙烯酰胺是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中,通过“美拉德反应”产生的。丙烯酰胺在日常饮食中非常非常的常见。只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质,经过高温(>120℃)油炸、高温烧烤,发生美拉德反应后就会产生。简单地说,食物在加热中颜色越是颜色发黄、发褐、发焦,丙烯酰胺的含量越高。

      由于产生条件太容易实现,丙烯酰胺存在于很多食物(咖啡、烤面包、饼干、坚果等)中,前段时间闹得沸沸扬扬的星巴克咖啡致癌风波也是因为涉及到丙烯酰胺。

      很多食物在120摄氏度以上会产生丙烯酰胺。最常见的应该是薯片薯条,还有炸的油条油饼,焙烤类的食物,饼干,面包、蛋糕都会有,在家里炒菜也会有。所有需要经过高温烹调,高温处理的食物,或多或少都会产生丙烯酰胺。

      大蒜炝锅会直接引发癌症吗?

      需要注意的是,许多致癌物都需要达到一定浓度,并且机体持续暴露(接触)一定时间后,才有可能提高癌症的发病率。那么,大蒜炝锅会产生多少丙烯酰胺呢?

      香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室,研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量,发现炒大蒜是可以产生丙烯酰胺的,但每1克的大蒜平均仅能生成0.2微克的丙烯酰胺。另外,炝锅时大蒜只是作为配料,一人份的菜中用几克大蒜就足够了,能产生的丙烯酰胺实在有限。

      视频中的检测结果只显示检出丙烯酰胺,并没有公布含量多少,被检测的食物(蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾)中有虾、茄子、面粉,它们在高温油炸中也可能产生丙烯酰胺,所以根本不足以证明炝锅把大蒜变为了“毒蒜”。

      因为丙烯酰胺对人体无益,如果实在担心,为了避免或减少丙烯酰胺的摄入,我们在用大蒜炝锅的时候可以多用植物油,油不要太热,特别不要等到油冒烟,尽量低温慢慢炝,最终的蒜粒稍微偏黄色就好。

      对于我们中国人来说,尽量减少丙烯酰胺的摄入应该从两方面做起:1.日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,这样有助于减少丙烯酰胺生成。2.平时饮食建议大家注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。